设为首页加入收藏
全友福北京烤鸭
北京烤鸭技术
图片
文章正文
烤鸭的起源传说
作者:管理员    发布于:2016-05-19 06:08:25    文字:【】【】【
摘要:烤鸭历史悠久,起源于中国南北朝时期,当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。
明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭

一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就

研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。 叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤

鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,净重要求在2.5

公斤左右。

随着朱棣篡位迁都北京后,也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间,

烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,

这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜

坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。

在1864年,京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到

了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘

万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”,而“金陵片皮鸭”只能在港

澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食

鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝

王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,

并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。

不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品

种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。北京烤鸭采用北京特有的果木炭火烤

制,味道独特。

南京人吃烤鸭﹐讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻。但是真正的行家﹐却十分挑剔店里奉

送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好﹐大抵看看卖相便可以揣测出来﹐但老卤

对不对味﹐却非得口舌亲尝方知。明炉烤鸭﹐鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮﹐

一旦鸭肉熟了﹐这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米

醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。
图片
脚注信息
版权所有 Copyright(C)2009-2010 山东郓城全友福挂炉烤鸭有限公司