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全友福北京烤鸭
北京烤鸭技术
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烤鸭的菜品特色
作者:管理员    发布于:2016-05-20 01:09:15    文字:【】【】【
摘要:"北京烤鸭"历史悠久,早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。
"北京烤鸭"历史悠久,早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。元朝天历年间

的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载,烧鸭子就是"叉烧鸭",是

最早的一种烤鸭。而"北京烤鸭"则始于明朝。朱元璋建都于南京后,明宫御厨便

取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭菜的风味,采用炭火烘烤,使鸭

子吃口酥香,清末年间广州沫沫烤鸭,肥而不腻,受到人们称赞,即被皇宫取名

为"烤鸭"。

公元十五世纪初,明代迁都于北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。明

万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道:"……本地则烧

鹅、鸡、鸭。"说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年,在北京经营烤鸭店有便

宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等。

"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉烤和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉

烤的不同之处在于:前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料,后者关上

炉门用暗火烤,两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭,在其养到四斤左右

进,强制喂食,经六七十天的填喂,体重即可达3公斤,且具有体躯肥壮,皮薄脯

大的特点,特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中,入冬不

冻,喝的是矿泉水,吃得是矿泉鱼虾和水草。

"北京烤鸭"吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,并根据个

人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖

吃,还可根据季节的不同,与以黄瓜条和青萝卜条吃,以清口解腻。片过鸭骨架

加白菜或冬瓜熬汤,别具有风味。烤后的凉鸭,连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长

的鸭块,再浇全味汁,亦可作凉菜上席。

烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右,色呈枣红,油润发亮,皮脆肉嫩。一般成品重

4公斤左右,用刀片成柳叶片,以108片为合格,趁热上席,当客片下。
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