设为首页加入收藏
全友福北京烤鸭
北京烤鸭技术
图片
文章正文
烤鸭的分类
作者:管理员    发布于:2016-05-21 01:18:04    文字:【】【】【
摘要:新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。

新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分

欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今鸭店

的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德

了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先

是个经营生鸡鸭生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫

御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉

烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身

上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂

在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤

出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨

木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉

后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。烤

出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清

香,细品起来,味道更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。


比起挂炉烤鸭,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,

好在有着近600年历史的老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质

文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,

其实历史更早,至今已近600年历史。所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖

砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭

子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具

有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则

不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊

的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,

大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮

的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人

类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。大董烤鸭店(比上述两者稍稍不出名一

点,但是也是非常好吃的),在京广中心的斜对面,菜式非常讲究,真正用苹果

木烤制,味道、口感没得说。大董先生就出身于全聚德。你一定要试试在荷叶饼

里加些蒜泥的吃法,异常鲜美,服务员会教你吃的。


如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改

良了山东烤鸭,很多做烤鸭的餐厅,也分别对传统上的这两大流派,做了适合现

代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎,比如小王府对鸭子品种

的特别精选,甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改良

都不错,至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭,就有点故弄玄虚的味道了。

图片
脚注信息
版权所有 Copyright(C)2009-2010 山东郓城全友福挂炉烤鸭有限公司