设为首页加入收藏
全友福北京烤鸭
北京烤鸭技术
图片
文章正文
烤鸭的烤制准备
作者:管理员    发布于:2016-05-24 00:15:14    文字:【】【】【
1.选柴

北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好,当枣木柴不能满足供应时,应采取用

桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧,有清香味等特点。对

有异味的松、柏、椿、桐等木柴,应禁止使用。2.清炉烧炉。在一般情况下,要

提前1小时将烤炉内的残灰清理干净,留足炭底,码上果木柴。点燃30分钟左右,

当炉温上升到200℃以上,即可准备烤制了。烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤

制前,要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内,并使其卡住肛门口,以

防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧劲是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯

经晾制后表皮已绷紧,捅鸭堵塞,犹豫不决,左转右扭,势必挤破鸭坯表皮,所

以必须用巧劲一下子插入卡紧。

2.灌汤

当鸭坯捅好鸭堵塞后,即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、

料酒),称为灌汤。一般灌入鸭体的开水,约占鸭腔的十分之八即成。

3.打二遍色

鸭坯灌肠后,还须打二遍色(即第二次打糖,与第一次打糖的区别是糖水的含糖

量要适当减少)。其方法是:左手提起鸭钩,把鸭坯提到糖水盆的上方,右手持

水勺,舀起糖水,浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的,主要是防止出现上色不

匀的情况。

4.转烤和撩裆

鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象,)

然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中,火力是个关键,要根据需要随时调

整,一般鸭坯刚入炉时,火要烧得旺一些,随着炉内温度的升高,以及鸭坯上色

的情况,火力要逐渐减弱,炉温一般控制在250~300℃之间为好。

鸭坯入炉后,使鸭体右侧后背向火,约烤12~13分钟。当右侧后背烤至桔黄色

时,转动鸭体,使左侧后背向火,约烤7~8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色

时,转动鸭体,烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时,可将鸭用杆挑起,近火撩其左

侧底裆,使腿间着色,然后重新挂入炉内,烤右侧鸭脯,约烤2~3分钟。当右侧

鸭脯烤成桔黄色时,再将鸭子挑起,撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色,把鸭

挂回炉内,烤其右后背,约烤5分钟,再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本

均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时,挑起鸭子,再次撩裆找色

后,即可出炉。一只1500~2000克的鸭坯在炉内烤35~40分钟即可全熟。对于鸭

子是否已经烤熟,除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外,还可倒出鸭腔内的汤来

观察。当倒出的汤呈粉红色时,说明鸭子7~8成熟;当倒出的汤呈浅白色,并带

有一定的油液,说明鸭子是9~10成熟。如果倒出的汤呈乳白色,油多汤少时,说

明鸭子烤过火了。

5.出炉刷油

鸭子烤好出炉后,要趁热刷上一层香油,以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰,

增添香味。制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是:甜面酱、大葱白段。为了适应

不同宾客的生活习惯,也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小

萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。

1.甜面酱:是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两

家的为佳。具有色正、味浓,稀稠适度,清香可口的特点。甜面酱购进以后,需

要再进行加工,才能与烤鸭一起食用。加工的方法是:把甜面酱放入盆内,按每

500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好,搅拌均匀。上屉蒸25分钟左

右,取出晾凉即成。

2.大葱白段:以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩,甜脆和宜于生食

的特点。大葱白段的加工方法是:先将其剥洗干净,切去青绿的部分,再切成6厘

米长的段,把中间破开即成。
图片
脚注信息
版权所有 Copyright(C)2009-2010 山东郓城全友福挂炉烤鸭有限公司