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中国全聚德集团烤鸭技术总监吴玉波:琢磨,琢磨,门道就出来了
作者:管理员    发布于:2016-05-30 00:12:46    文字:【】【】【
摘要:对全聚德集团的吴玉波师傅而言,这个过程既非平淡如水,也不惊心动魄。“我这个人,就是干工作有点认真。”面对记者,吴玉波说起自己的职业生涯反复提到的就是“琢磨”这两个字:从鸭坯的选用、晾制,到烤炉温度的拿捏,再到片鸭时入刀的角度和力度……琢磨久了,琢磨深了,门道就琢磨出来了。
用40年时间来侍弄一只烤鸭,这是怎样的一种人生体验?

对全聚德集团的吴玉波师傅而言,这个过程既非平淡如水,也不惊心动魄。“我

这个人,就是干工作有点认真。”面对记者,吴玉波说起自己的职业生涯反复提

到的就是“琢磨”这两个字:从鸭坯的选用、晾制,到烤炉温度的拿捏,再到片

鸭时入刀的角度和力度……琢磨久了,琢磨深了,门道就琢磨出来了。

吴玉波本来没想干烤鸭。

1975年,刚毕业的他被分配到全聚德前门烤鸭店实习,跟老师傅从切肉切鱼等最

基本的厨房基本功学起。“实习的时候可没什么门道,就是看谁更加勤学苦

练。”吴玉波告诉记者,那时候,他就喜欢跟人“攀比”,“就是看谁能多干一

点。比如你今早上8点来上班了吧,我恨不得明天7点50就要到”。凭着这股认真

劲儿,吴玉波在实习的时候,就能在厨房上手炒菜,还得到了厨师长的认可。

1976年,一年实习结束,吴玉波被正式分配到前门烤鸭店上班。不过,单位给他

安排的任务却是学习制作烤鸭。“其实那时我不想去干烤鸭,不过分哪儿就在哪

儿干吧。”这一干就一直到了今天。

吴玉波回忆说,刚工作的时候,前门烤鸭店的老前辈张文藻、蔡增连、王东林、

李兴录等师傅还在工作。这些师傅各自的烤鸭手法技艺不尽相同,这让他受益匪

浅。

“有时候,我觉得这位师傅的烤制动作不错,有时候又觉得那位师傅的手法挺

好,我就惦记着综合他们的手艺,吸取经典之处。”吴玉波告诉记者,烤鸭烤炉

分为前梁和后梁。烤鸭有一个环节叫燎裆,经过几个步骤,烤鸭颜色基本上齐,

有时要前后梁倒换来采用不同的炉温。有一次,他和蔡增连师傅学习,燎完鸭子

正要往后梁换时,蔡师傅突然对他说,如客人不急着吃鸭子,并不需要倒,用后

梁也一样成熟。而且后梁由于离后墙近,鸭胸的颜色还会很匀。“这些技术细节

的积累对我烤鸭技术的提高起到了很大的作用”。

技术学习到一定程度,吴玉波也渐渐开始发现和解决问题。“烤鸭烧劈柴,会产

生炭灰。我们在给烤鸭上色的这个环节需要来回晃动鸭体,鸭油滴到炭火里,就

会起烟,影响着色效果。”吴玉波几经琢磨,想出了一个简便易行的办法。“我

把完全燃烧的炭灰,在炭火上盖上一层,油滴下来烟气明显减少,鸭子烤出来油

亮光鲜”。

从业多年,吴玉波曾经向领导和同事征求意见,让自己负责烤鸭这块工作到底行

不行?答案让人有点哭笑不得,“他们说,您就是有点太‘事儿’了”。

“事儿”在北京方言里,有多事、挑剔的意思。对这个回答,吴玉波倒是十分坦

然,“我不生气。这说明我起码对这个企业负责。如果有一天,大家都说我

不‘事儿’了,对企业来说未必就是件好事”。

几十年工作下来,吴玉波在单位里是出了名的认真。无论是烤鸭子还是带徒弟,

甚至是搞卫生,都认真到近乎严厉的程度。“有人说差不多就行了,但是我觉得

差一点都说不过去。比如擦地,一般用洗衣粉水擦一遍,地面无水迹和油迹就

行,但我还要强调再用清水擦一遍,这样才清洁、干涩、防滑。我觉得,年轻人

就得有认真工作的态度,如果连搞卫生都不认真,学技术也不会精益求精”。

在烤鸭的诸多工序之中,晾坯是其中的关键一环。鸭坯如果晾不干,会影响后续

的烤制和片鸭的效果。为了确保万无一失,吴玉波每天上班都是第一个到店,到

店后就去晾坯间冷库查看一番。冷库里一般装2000只鸭坯,标定温度为零下18摄

氏度。“我来了以后,就会去看看晾坯间的空调和风扇是不是正常开着,温度湿

度对不对。通过空调和除湿机来控制温度和湿度,保证晾坯质量达到标准。晚上

下班还要看一次。这要是出了问题可了不得。”吴玉波回忆说,有一次他夜里睡

觉突然惊醒,心里怎么也想不起来下班时晾坯间的风扇运转得怎么样。他一骨碌

爬起身,给值夜班的同志打电话,确认无误后才踏实睡去。

赶上忙的时候,吴玉波经常早上8点就来到店里,晚上10点多才会离开。有一年国

庆节,店里客人特别多。吴玉波一人烤两个炉子,一天烤了将近300只烤鸭。其他

人都说,几乎到极限了,可吴玉波却感觉“稀松平常”。“我们这个技术,就是

勤快。比如片鸭技术,普通厨师学两年肯定会了。但是看着简单,里面也有学

问。”吴玉波告诉记者,仅就片鸭技术而言,就有“推刀片”“拉刀片”“斜刀

片”“平刀片”“划切”等诸多刀法技艺,“烤鸭有步法,片鸭有姿势,这里面

的东西,关键是得用心去做。”

传承,是吴玉波很在意的话题。他为此琢磨了许多。

为让烤鸭技术更好、更有效率地传承下去,吴玉波广泛征求同事们的意见,并结

合自己的实践经验,制定了一整套标准操作规范。从鸭坯的晾制时间、温度,到

烤制时的动作、手法,乃至片鸭师的刀法、站姿,全都有具体的标准要求。采访

时,他专门给记者提供了他手写整理的关于烤鸭的技术规范——“一只烤制成熟

的1500克鸭子,片下的鸭肉应在500克左右,片下的鸭肉片不能少于90片,要求片

片带皮,鸭架干净整齐……”“我知道我很严厉。有的片鸭师片完的鸭片薄厚大

小均匀,码放也还不错,可就是姿势难看,所以我还是会提出意见。”吴玉波的

意见说来让人咋舌,“我们的标准专门要求,片鸭师站姿双脚不能过肩,站成横

一字步,身体离片鸭车或片鸭台远近保持在10厘米。”吴玉波表示,对这个要

求,片鸭师多是半接受半不接受的状态,但他看来却是很有必要,“要让顾客感

受到老字号的独特魅力,不仅要有美食,同时也要让顾客有一个全方位的体

会”。

这种要求多少也反映出吴玉波对技术的想法:一方面,标准化的技术设定有利于

口味的稳定,也便于技术的传承;另一方面,老字号之所以是老字号,多少有一

些特殊的底蕴和文化传承。“如果有一天技术发展到这边是鸭坯进去,那边出来

就片好装盘了,那虽然也叫烤鸭,但跟历史文化就没关系了,也就不是全聚德

了”。

150年来,全聚德的烤鸭师们一代代的传承,把这种代表北京地域特色的美食推广

到了世界各地。同时,全聚德也形成了一个鲜明的传承特征,像吴玉波这样的烤

鸭技师,每一代都会有几个突出的人物,成为全聚德挂炉烤鸭技艺集体传承的代

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