设为首页加入收藏
全友福北京烤鸭
北京烤鸭技术
图片
文章正文
全聚德的首席厨师带着香喷喷的烤鸭来了下沙
作者:管理员    发布于:2016-05-30 00:15:58    文字:【】【】【
摘要:一口京片子,带着热情而质朴的微笑,这个北方大汉曾经是全聚德总店的首席厨师团之一。不过,他带着全聚德以前的几个兄弟一起来到下沙,成了衢州人家的烤鸭团队。
本文转自网易新闻

一口京片子,带着热情而质朴的微笑,这个北方大汉曾经是全聚德总店的首席厨

师团之一。不过,他带着全聚德以前的几个兄弟一起来到下沙,成了衢州人家的

烤鸭团队。

他就是本期美食人物——王长青。

从天没亮忙到半夜

终于出师挑起鸭杆子

放着北京的首席厨师不做,反而来到下沙烤鸭,王长青表示和老板比较投缘,给

的薪水也比较诱人,而且比在全聚德更自由。

王长青说,来北京之前,他已经在全聚德做了8年的烤鸭师傅。回忆起当时做学徒

的岁月,他坦言不是普通的苦。“我早上四五点就要起来干杂货。后厨拉柴、拔

鸭毛、掏鸭堂、搞卫生。直到晚上12点多才能把事情做完。”也因为这般苦和

累,让不少人都坚持不下去。“当时,我们一起拜师共有4个人。但是他们3个都

因为苦,在中途放弃了,只有我坚持下去,出了师。”王长青说。

如今,他可以轻松地拎起了一只快6斤的北京填鸭,迅速地将它放进了热气腾腾的

烤炉当中。而能够拿起挑鸭杆子,对于老底子的“北京烤鸭”界已经是很大的殊

荣。王长青说,只有苦练多年后,获得了师傅的肯定,出了师才能拥有挑起鸭杆

子的权利。

总厨支招

如何做一只香喷喷的烤鸭

王长青说,正宗的北京烤鸭在上桌前,需要经历八道工序,包括掏膛、吹胀、开

水定型、打膛塞、挂钩、风干、烤制、片皮。但是这样的做法,没个几年烤鸭经

验是做不好的。

不过,王长青有个小秘诀可以让鸭肉变得好吃——把鸭子处理好风干,涂上蜂蜜

水后再放进炉子里烤。

对于发烧友,可以试试土法烤鸭,即用砖砌的炉用果碳将鸭子熏熟。比如一只6斤

左右的烤鸭,放进炉子烤制1个小时,这样烤出来的鸭子,是最好吃的。

“在烤的过程中,鸭子里的油会慢慢滴出来,所以上桌后烤鸭吃起来会肥而不

腻、瘦而不柴。”
图片
脚注信息
版权所有 Copyright(C)2009-2010 山东郓城全友福挂炉烤鸭有限公司