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手撕鸭
作者:管理员    发布于:2016-06-24 02:14:19    文字:【】【】【
手撕鸭,顾名思义就是用手撕之食用的一种美味鸭子。手撕鸭从选料上精益求精,严格要求,首选生长期在100天左右的野生湖鸭,配以酷客特制调料,结合几十种香料和中草药,经过长时间的密制,最终成为营养丰富、滋补强身、香味独特、口味浓郁的“特殊”菜肴。曾在2004年度得到有关重要领导的高度好评,因此被命名为“手撕鸭”。
手撕鸭的特点
四川崇州因盛产板鸭、烤鸭而声名远扬,其板鸭和烤鸭加工源于明清,已有上百年历史,选料考究,技艺精湛,集腌、熏、卤之精华于一体,独具干、酥、香的特点。手撕鸭采用先进的腌制和烤制技术,结合现代工艺、传统老汤,加上香都独有的百年卤水侵泡,一方面有滋补的功效,另一方面也使香味更加浓郁,香而不腻,脆嫩爽口,令人“食之难忘其味,观之难忘其色”,是真正的美食与传统文化的完美结合。 其中手撕烤鸭则是非油炸的健康绿色食品,它采用三十多种名贵中药并容纳四川风味精心制成,色泽金黄,皮带芝麻,骨脆肉嫩,味道鲜美,绝不油腻。绝不含任何色素和防腐剂,是居家旅游的健康食品。在高温(250℃)长达三个小时的明炉焙烤过程中,可以杀死所有可能存在的细菌和病毒,除脂肪和部分水分蒸发和流失外,其它营养素基本没有损失。蛋白质的相对含量还有所增加!别具风味特色,是目前公认的唯一符合现代消费潮流的非油炸健康绿色休闲食品。作为美味的休闲食品特别适合居家旅游、赠送亲友之佳品!
特色手撕鸭配方
原料: 冰冻鲜鸭10只
调料: 香料20千克,花雕酒100克,白酒、盐各少许。
香料的调配秘方: 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,以20千克清水为例。将水倒入卤桶中,往里加入香料包(八角60克,花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,山奈45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陈皮35克,木香25克,千里香75克,砂仁、去子草果、良姜各30克,白胡椒、桂皮各25克,荜拨20克,葱头、姜块各1.25千克,大蒜1千克。
手撕鸭的做法
1、鸭子一定要淡盐水浸泡,泡至体色发白,再用水冲洗,以祛除血污,以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接烤制,所以一定要用香料水泡至入味,增香剂在快要腌好时加入,否则腌渍时间过长,香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序,先入鸭身,后放鸭头,这样便于出炉。
手撕鸭精选优质土鸭,采用天然香料精制而成,具有味道独特,香味透骨,色泽鲜美,味香不腻。
桔香手撕鸭的做法
介绍:
桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜,大多数的“山寨版”桔香鸭,只是用桔皮和桔叶炒鸭子,看上去和正版桔香鸭十分相似,但就是不耐吃,回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉,且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味,并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香,可用手撕成丝,入口不干柴,其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细节,造成了“正版”和“山寨版”的不同。
做法;
特制桔香卤水15千克(卤20只鸭子量),秘制桔香油70克,干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。特制桔香卤水的调制(卤20只鸭子量):
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗干净后用水泡去颜色(因为香料的颜色很深,如果不泡去颜色直接使用,会将鸭皮染黑),用纱布包好备用。
  2、锅入清水30斤,加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时),放入嫩糖色和红曲米调色,调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味,最后倒入400克桔香油,放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子,一起小火浸卤40分钟即可。
  注:此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油制法:
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁,将熬好的蔬香油烧至两成热,下桔皮小火炸香(最少炸15分钟),至桔香味四溢时,一同倒入油盆中备用即可(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。
制作方法:
  1)取老水鸭1只,切成块,用清水冲去血水后,氽水去腥,控干水分。
  2)鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味。
  3)走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,拉油半分钟捞出控油。
  4)锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。
正版桔香鸭3大关键点:
1、正版桔香鸭全名是桔香手撕鸭,鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口感不干柴是此菜的特色,但山寨版桔香鸭大多达不到这种口感,原因在于选鸭。正版桔香鸭选用农村散养的老水鸭,一只净重2斤半,鸭肉紧实,腥味小,由专人负责从农村收购。而山寨版桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子,鸭肉不够紧,如果要将此鸭卤入味,鸭肉就会被煮烂,纤维煮断,炸、炒后就难以用手撕成长丝。
  2、桔香出自何处?是大多模仿者遇到的首要难题。因为卤制桔香鸭的卤水有股浓郁的桔香味,所以他们推断,卤水中有桔皮或者桔叶,于是将大把的桔皮、桔叶投入卤水中。但试制发现:桔子皮煮烂后,使卤水变苦,用这种卤水卤鸭子,虽然能闻出桔香,但吃起来却有股苦味,味道不好。其实正版桔香鸭的卤水中并没有桔子皮,桔子皮是用于炼桔香油的,桔子皮加上各种蔬菜料进行油炸后不会苦,反而能使油变香。
  3、“用桔香油制作桔香鸭”这一说法广为流传,但桔香油真正在哪步使用,存在误区:桔香鸭卤后要炸,那么炸鸭子用到的肯定是桔香油。但实际操作后发现,这是一个陷阱。鸭子用桔香油炸后,桔香味浓烈,就连鸭骨都有桔子味,浓郁的桔香味让人受不了,其实桔香油的真正用法是调卤水,而炸鸭子用的是普通色拉油。取色拉油烧至五成热时,放入卤好的鸭子拉油半分钟即可。这里需要强调的是,这锅色拉油专门用来炸鸭,由于鸭子卤过后带有桔香,长时间用同一锅油炸鸭子,色拉油也会染上卤鸭身上的桔香味,这种香味淡而自然。
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脚注信息
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